Реформи шкільного харчування

Актуальне

21.02.2024

У продовження серії публікацій на тему «Шкільне харчування. Нове меню в освітніх навчальних закладах» розглянемо споживання дітками закладів дошкільної та учнями загальної середньої освіти хліба та хлібобулочних виробів.

Залежно від вмісту сорту борошна у виробі, хліб може бути: пшеничний з пшеничного борошна, житній з житнього борошна, мультизерновий – в основі кілька варіантів борошна, вівсяний, гречаний, кукурудзяний. Також хліб може бути дріжджовим та бездріжджовим. Постає питання: який хліб найкорисніший? Доведено, що цільнозерновий та мультизерновий багаті на клітковину, вітаміни, мінерали та антиоксиданти. Житній хліб корисний для травної системи, оскільки у житньому борошні, порівняно з пшеницею, більше клітковини та білка. Безглютеновий хліб потрібний для людей з алергією на глютен.

Згідно вимог постанови КМУ від 24 березня 2021 року №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» хліб відноситься до основних груп харчових продуктів для організації одноразового харчування в закладах загальної середньої освіти або при трьохразовому харчуванні у закладах дошкільної освіти (на сніданок, обід або вечерю). До страв передбачено додавання саме цільнозернового хліба з пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон.

Виготовлення всіх видів хліба на виробництвах відбувається згідно державних стандартів України (ДСТУ). Так, наприклад, цільнозерновий хліб пшеничний заварний виготовляють згідно ДСТУ 7517:2014. Склад: борошно пшеничне цільнозернове (80%), вода питна, пшенична закваска, насіння льону олійного (5,6%), дріжджі пекарські пресовані, суха пшенична клейковина, сіль, цукор, олія соняшникова. Цільнозерновий хліб житній виготовляють згідно вимог ДСТУ 4583:2006 (основна сировина – борошно цільнозернове житнє). Цільнозерновий хліб щільніший, має яскравовиражений смак.

Отже, і цільнозлакові, і цільнозернові продукти є важливою частиною повноцінного харчування. Цільнозлакові продукти можуть включати в себе продукти з безлічі різних рослин, включаючи кукурудзу, ячмінь, овес, рис і пшеницю, тоді як цільнозернові продукти можуть походити тільки з пшениці.

Подібність цільного злаку і цільної пшениці полягає в назві «цільні».

«Цільний» або "цілий" означає, що всі три частини зернових: насіння-висівки, зародки і ендосперм - не пошкоджені, тому ви отримуєте максимальне харчування і подальшу користь для здоров'я від цього продукту. Висівки – це зовнішня частина насіння, яка є найкращим джерелом клітковини, антиоксидантів і вітамінів групи В. Зародок – це ембріональна частина насіння, яка може прорости в нову рослину. Він містить вітаміни групи В, білок, залізо, фолат, селен, цинк, калій і магній, корисні жири. Ендосперм – містить їжу для зародка. У ньому є вуглеводи і білок, але мало вітамінів і мінералів. У процесі виробництва всі три їстівні частини насіння-висівки, зародки і ендосперм - залишаються недоторканими. Натомість очищені (рафіновані) зерна містять тільки ендосперм, на 25% менше білка, ніж цільнозернові, та менше вітамінів і мінералів.

100% цільнозернові продукти зроблені виключно з пшениці та містять висівки, зародки і ендосперм насіння пшениці. Якщо в ньому не вказано 100% цільна пшениця, то, ймовірно, це суміш цілісних і очищених зерен пшениці.

Наприклад, пшеничне борошно на 75% складається з білого борошна і тільки на 25% з цільної пшениці. Це приклад очищеного зерна, а не цільного зерна.

Користь для здоров»я цільнозернових залишається незмінною: знижують ризик виникнення діабету 2 типу, впливають на роботу серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту (клітковина, що міститься в цільнозернових продуктах, також вважається пребіотиками, іншими словами, вони є їжею для здорових бактерій у нашому кишковому мікробіомі, які, як відомо, позитивно покращують наше здоров'я). Так, до прикладу, калорійний еквівалент 100% цільнозернового хліба (близько 2 скибочок) містить тільки близько 4 грамів клітковини (16% добової норми).

При плануванні меню хліб за вмістом солі повинен відповідати встановленим МОЗ вимогам щодо харчування в закладах дошкільної та загальної середньої освіти. Слід надавати перевагу цільнозерновим хлібо-булочним виробам з високим вмістом клітковини, з додаванням висівок, насіння.

Так, у закладах дошкільної освіти дітям від 1 до 6 (7) років згідно Норм споживання (Додаток 1 Постанови КМУ №305 від 24.03.2021) цільнозерновий хліб з пшеничного або житнього борошна, з високим вмістом харчових волокон рекомендовано давати щодня під час сніданку або вечері та під час обіду по 30 грамів (загалом 10 порцій при п»ятиденному перебуванні), з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 грама на 100 грамів хліба. Норма споживання хліба для учнів в закладах загальної середньої освіти повинна становити: від 6 до 11 років 30 грамів, до 18 років - 50 грамів три рази на тиждень, також з аналогічним обмеженням вмісту солі. Для учнів з 11 до 18 років, які активно займаються спортом, додаткова кількість хліба на добу має становити 150 грамів.

Хліб та хлібобулочні вироби, у складі яких є пшеничне, житнє, вівсяне борошно, відносять до харчових продуктів, які містять глютен та повинні бути виключені із харчування учнів у разі підтвердження діагнозу целіакія та/або алергія на глютен (Додаток 12 до норм).

Часто зустрічається, що в шкільних буфетах освітніх закладів реалізують хлібо-булочні вироби власного виробництва, оскільки вони дозволені для продажу. При приготуванні таких хлібо-булочних виробів у тісто додається не більше 5 г цукру та 0,45 г солі на 100 г готового продукту (Додаток 9 до Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти від 25.09.2020 за №2205).

Отже, питання дотримання нашими дітьми/учнями здорового способу життя, правильного харчування, а особливо споживання продуктів, які принесуть організму максимальну користь, повинно завжди залишатися на контролі батьків та контролюючих органів.

Здоров’я дитини залежить від багатьох факторів, і не останню роль у її розвитку відіграють харчування, фізична активність та позитивне навколишнє середовище.

Не лише овочі, а й фрукти мають бути щодня у раціоні школяра, різноманітні, сезонні свіжі чи заморожені щодня по 100 г порція. При виборі фруктів рекомендуємо звертати увагу на сезонні фрукти й овочі. Адже ті плоди, котрі дозріли за своїм календарним планом (у відповідний сезон), є набагато смачнішими і кориснішими від тих, що були зібрані в інший час.

Новими нормами споживання основних груп харчових продуктів для організації харчування в закладах загальної середньої освіти рекомендовано також вживати фрукти та ягоди сушені, плоди шипшини сушені, горіхи, насіння різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів два рази на тиждень по 25 г (наприклад, на узвар). Фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 грама натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мілілітрів готового продукту згідно нових норм харчування діти повинні отримувати один раз на тиждень по 200 мл.

Найефективнішою комбінацією фруктів і овочів є 2 порції фруктів плюс 3 порції овочів на день - тобто всього 5 порцій, що і передбачено Нормами споживання основних груп харчових продуктів на сніданок, обід або вечерю у закладах дошкільної освіти у разі п’ятиденного перебування

Основна користь для організму від споживання фруктів у тому, що вони надають енергію, збагачують організм мінералами та вітамінами, швидко втамовують голод, не викликаючи відчуття тяжкості у шлунку. А також приводять у норму вагу. Фрукти та ягоди – основне джерело органічних кислот. Що це означає для нас? Безліч корисних для здоров’я ефектів: фрукти та ягоди покращують перистальтику кишківника, сприяють виділенню травних соків, чинять протизапальну і антисептичну дії. До того ж, певні фрукти й ягоди корисні для психіки людини. У 2018 році вчені з медичного центру Маунт-Синай (США) опублікували результати досліджень, під час яких з’ясували, що виноград містить дигідрокофейну кислоту і мальвідін-3′-О-глюкозид. Ці природні сполуки здатні зменшувати прояви депресії. А ще виноград зміцнює стінки судин, сприяє повноцінній роботі нирок, допомагає в роботі серця і покращує згортання крові. Сливи – чудове джерело калію, заліза, каротину і цукру, який легко засвоюється. Про користь персиків складали легенди в давнину на Сході. Як відзначають дієтологи, цей продукт корисний для діток з самого раннього віку. Персики містять вітаміни групи B, вітамін С, калій, магній, залізо, фосфор, мідь, пектин і дуже багато каротину. М’якоть цього фрукта легко засвоюється, вона живильна, ароматна і соковита, підвищує апетит. Як і всі цитрусові, апельсин містить велику кількість вітаміну С. Є в ньому корисні жирні кислоти, завдяки яким відбувається прискорення метаболізму, зміцнюється імунітет. Яскраве забарвлення плодів неодмінно підніме настрій і додасть сил на весь день. Банан - екзотичний фрукт, який впевнено увійшов у наш раціон. Він містить велику кількість харчових волокон і мінералів. А ще міститься серотонін, який надає відчуття щастя і радості, що важливо в боротьбі з депресивними станами, апатією, безсонням. У груші містяться не тільки важливі вітаміни і елементи, але і природний антибіотик, що знищує хвороботворні бактерії. Груша очищає організм, сприяє гарній роботі серцево-судинної системи. Вона корисна і для травлення, оскільки нормалізує роботу кишківника. Прекрасний засіб для профілактики анемії та зміцнення імунітету яблука, які позитивно впливають на травлення, оскільки містять рекордну кількість пектинів. Ці фрукти з яскравими червоними, жовтими та зеленими боками -прекрасне джерело заліза, магнію, фосфору, кальцію. Вони підвищують тонус, покращують роботу імунної системи, регулюють апетит. Крім того, пектин відмінно очищає організм від токсинів. Завдяки вмісту флавоноїдів, що є одним із найпотужніших антиоксидантів, яблука мають сильні протизапальні властивості, допомагають боротися з інфекціями й алергіями.

Обов’язково включайте в раціон дитини лісові ягоди, такі як суниця, ожина, чорниця, журавлина. Адже вони – справжня скарбниця вітамінів і мінералів. Смородина – джерело мінеральних солей, органічних кислот, цукрів. До речі, ця ягода є лідером за вмістом вітаміну С.

Загалом три чверті їжі дитини мають становити продукти рослинного походження. Можна запропонувати різні рецепти зі свіжих фруктів: асорті, фруктові салати, каші з подрібненими фруктами. Також можна запозичити позитивні традиції щодо ритуалів споживання свіжих овочів та фруктів. Наприклад, у школах Канади проводять так звані сніданки-бесіди, під час яких спілкуються як на ранковому колі або читають цікаві книжки та їдять фрукти.

Харчові звички, що формуються у дитинстві, зберігаються і в дорослому віці. Достатня кількість поживних речовин і правильна культура споживання їжі не лише вбережуть дитину від численних хвороб, а й зроблять її бадьорішою і уважнішою. Контролюйте щоденне меню ваших дітей, якщо хочете зберегти та підтримати їх здоров’я та імунітет.

О.Ананєвич, головний спеціаліст Калуського районного управління Головного управління Держпродспоживслужби в Івано Франківській області

Хтось може сказати, що нині, за воєнного стану, не час дбати про шкільне харчування. Хочеться заперечити, бо переконана: зміни, які розпочалися з оголошенням у 2020 реформи шкільного харчування, а введенням в дію з 1 січня 2022 року нових норм та порядку організації харчування в закладах освіти, мають навіть прискоритися. Адже випробування позначаються на здоров’ї дітей, тож дорослі повинні зробити все, що в їхніх силах. І якщо до перемоги ми не можемо зменшити стрес, який школярі відчувають, є шанс компенсувати негативні наслідки правильним харчуванням - тим, що неабияк впливає на здоров’я дітей та підлітків.

У сучасної дитини величезна кількість спокус у їжі. Звідусіль реклама батончиків, чипсів, сухариків, газованих солодких напоїв, йогуртів і молочних десертів із наповнювачами та інших солодощів. Саме ці "продукти" найчастіше школярі вважають найкращими на перекус, а часом і на інші приймання їжі. Хоча всім добре відомо, що надмірне споживання солодощів, випічки, солодких напоїв не вписуються в межі здорового харчування, вони призводять до змін в обміні речовин. Підвищуються ризики появи зайвої ваги і ожиріння, а надалі розвитку цукрового діабету. І не тільки. Від таких продуктів стрімко псуються зуби, травна система, шкіра і т. д. Тому дитині необхідно прищеплювати корисні звички в харчуванні з дитинства.

Низка харчових продуктів у раціоні дитини мають особливу важливість. Поговоримо про овочі в раціоні школяра. Усі знають, що овочів та фруктів треба їсти більше. Тому новими нормами споживання основних груп харчових продуктів для організації харчування в закладах загальної середньої освіти рекомендовано вживати різноманітні овочі, сезонні, крім картоплі, свіжі, заморожені або квашені щодня по 100 грамів для всіх вікових груп. Для дошкільнят овочі повинні бути в меню щодня на сніданок, обід і вечерю разом із зеленню по 60 грамів для дітей віком від 1 до 4 років та 80 грамів для старших.

Але не секрет, що раніше в шкільному раціоні це вирішувалося просто й дешево: овочі - то виключно картопля, капуста, буряк. Дослідження довели, що українські школярі споживають забагато картоплі, що призводить до надлишкової ваги. Картопля іде на приготування перших страв та гарнірів. У новому меню передбачено одну окрему страву з картоплі на тиждень. Картопля містить білки, вітамін С, крохмаль. Вона легко перетравлюється. Але картоплю потрібно готувати більш корисними способами: наприклад, запікати, тушкувати. Для дошкільнят передбачено готувати страви з картоплі на сніданок, обід або вечерю з таким чергуванням: одна страва з картоплі на чотири - п’ять страв із злакових, зернових/бобових.

У новому меню школярам пропонують страви з гарбуза, кабачків, моркви, болгарського перцю, бобових. Адже гарбуз і кабачки багаті солями калію, каротином, вітамінами групи В. Півсклянки пюре гарбуза повністю забезпечать добову потребу в бета-каротині. У моркві багато каротину та фолієвої кислоти, проте мало вітаміну С. У томатах є каротин, вітаміни С і Р, калій. Про користь томатів можна говорити багато. Важливо, що помідори легко засвоюються дитячим організмом, ефективні в профілактиці запорів у малюків. Томати у свіжому вигляді діти можуть вживати щодня. Щоб знизити ризик харчової алергії, лікарі радять купувати дітям жовті помідори. Брюссельська капуста містить фолієву кислоту, бета-каротин, вітаміни В1 і В6, а також дієтичну клітковину. Дуже корисна, оскільки у великих кількостях містить вітаміни С і А, які є важливими антиоксидантами. Болгарський перець - один з найбільш популярних овочів у світі. У його складі присутні: груба клітковина, жири, білки, амінокислоти, вуглеводи, антиоксиданти, ефірні масла, вітаміни (бета-каротин, групи В, С, Е, РР, Н), солі калію і натрію, фтор, магній, залізо, хром, цинк, мідь, йод та інші мінеральні сполуки. Вживання в їжу перцю корисно для зору, травної системи, стану слизових оболонок, кровоносних судин і шкіри. А вітаміни РР, В1, В2, В6, які є в достатній кількості в м’якоті цього овочу, позитивно впливають на стан нервової системи і підвищують стійкість до стресів. Особливо корисним болгарський перець є для школярів, адже він ефективно покращує пам’ять, концентрацію уваги та когнітивні здібності мозку. Спаржева квасоля, горох містять багато клітковини, вітамінів групи В. Нормами харчування передбачено приготування страв з бобових один раз на тиждень для школярів при одноразовому харчуванні та три рази на тиждень для дошкільнят при трьох разовому харчуванні.

Справжні джерела вітамінів - свіжі й заморожені овочі та зелень - мають бути щодня. І краще не один вид, а асорті овочеве, салат, багато зелені. Зелень петрушки і кропу має високий вміст ефірних олій, каротину, заліза, калію. Багата вітаміном С квашена капуста та солоні огірки навіть узимку не замінять решту варіантів, адже їх дозволено пропонувати у шкільному меню лише раз на тиждень. Додавати овочі пропонується скрізь: у гарніри, десерти. Скажімо, рис обов’язково з овочами, незвичний смак має салат з буряка та ячної каші із меню Є. Клопотенка. Грецький суп авголемоно школам пропонують як суп із лимоном. Також кухарі мають відповідь, як з одного виду овочів приготувати різноманітні страви, щоб учням не набридло: наприклад, морквяний крем-суп, морквяна котлета, морквяне пюре з імбиром. Чергувати страви дуже важливо. Якщо меню часто повторюється, то діти само собою перестануть їсти. Овочі можна додавати у перші страви, головні страви, салати та десерти. Чим складніший спосіб подання, тим більше позитивних емоцій та апетиту буде у дітей.

Овочі важко назвати улюбленою стравою дітей, але вони вкрай необхідні їхньому раціону. На щастя, є способи, які допоможуть обманути дитячу вередливість. Варіантів тут існує більше, аніж самих овочів, але є два універсальних методи, які зроблять смачними та гарними будь-який плід. Перший з них – запікання. Ще один спосіб – приготувати суп. Якщо під рукою є бульйон – то смачний суп можна зробити з будь-яких овочів. Все, що потрібно, це просто пасерувати твердіші овочі на олії чи вершковому маслі, додати у бульйон та тушкувати, поки вони не стануть м'якими.

Овочі і фрукти повинні займати не менше половини денної тарілки здорового харчування. Ці продукти забезпечують організм широким спектром вітамінів і мінералів, необхідних для росту і розвитку дитини. Разом з тим більшість сучасних дітей не вживають потрібну кількість овочів, а головна причина цьому – неправильне введення їх у меню дитини. Для того, щоб прищепити дитині любов до здорового харчування, перш за все, необхідний наочний приклад —так станьте хорошим зразком для наслідування! Не слід постійно розповідати дітям про корисність того чи іншого овоча, просто вживайте його самі. Будьте здорові!!!